Mediterrane pangasiusrolletjes met tomatencouscous

Verwarm de oven voor op 185°C. Snipper de ui en snijd de cherrytomaatjes door de helft. Pureer de helft van de ui, knoflook, Parmezaanse kaas en zongedroogde tomaatjes tot een samenhangend geheel in een keukenmachine. Voeg wat olie van de zongedroogde tomaatjes toe als de substantie te droog is.

Verdeel de puree gelijkmatig over de pangasiusfilets en rol deze op. Leg de twee rolletjes in een ovenschaal en verdeel hier de cherrytomaatjes omheen. Laat de vis 20 minuten garen in de oven.

Meng de groentebouillon met de tomatenpuree en de mediterrane kruidenmix in een pannetje met deksel. Voeg zodra de bouillon kookt de couscous toe. Doe de deksel op de pan en haal van het vuur af. Laat ca. 5 minuten rusten. Maak vervolgens de couscous los met een vork.

Snijd de courgette in de lengte doormidden en vervolgens in halve maantjes. Verwarm de olie in de pan. Fruit de rest van de rode ui aan in de pan en roerbak hierna de courgette mee. Meng de courgette, rode ui en olijvenplakjes door de couscous.

Snijd de basilicum fijn. Serveer de couscous met een rolletje pangasiusfilet en de cherrytomaatjes. Top het geheel af met de verse basilicum.