Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de pommes duchesse op een met bakpapier beklede bakplaat en bak volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Bereid de sperziebonen met spek volgens het recept.

Pel en snipper de sjalot en pel en hak de knoflook fijn. Snijd ⅔ van de roomboter in kleine blokjes en zet in de koelkast. Verhit de overige roomboter in een pan op middelhoog vuur. Bestrooi beide kanten van de hertenbiefstukken met peper en zout en bak rondom aan in de pan. Bak op laag vuur nog 2 tot 3 min. aan beide kanten. Haal uit de pan (laat het vuur aan) en wikkel beide stukken vlees in aluminiumfolie. Laat 10 min. rusten.

Bak ondertussen de sjalot en knoflook aan op hoog vuur in dezelfde pan. Voeg de runderbouillon, rode wijn, de helft van de tijm en het laurierblaadje toe en breng roerend aan de kook. Zet het vuur laag en laat 5 min. pruttelen. Voeg de overige roomboter toe en roer tot de gewenste dikte. Breng de saus eventueel op smaak met wat peper en zout. Verwijder het laurierblaadje en takje tijm als de saus klaar is.

Serveer de hertenbiefstukken met de rode wijnsaus, pommes duchesse en sperziebonen met spek. Garneer met de overige tijm.