Asperge cappuccino met een schuim van rivierkreeftjes en bieslookolie

Meng de bieslook, olijfolie en wat zout in een blender tot een gladde massa. Giet de massa door een fijne zeef zodat je een felgroene olie overhoudt. Bewaar de olie in een spuitflesje.

Schil de asperges zorgvuldig, snijd in stukken en houd de schillen apart. Breng ondertussen de groentebouillon aan de kook. Kook de schillen 3 min. en schep ze vervolgens uit de bouillon. Voeg de asperges en kookroom toe aan de bouillon. Kook het geheel 15 min. met de deksel op de pan tot de asperges zacht zijn. Pureer het geheel met de keukenmachine of staafmixer en giet de soep door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout.

Breng de witte wijn met het water aan de kook. Voeg de fijngesneden ui en knoflook toe. Kook de rivierkreeftjes in het vocht in 1 min. gaar (eventueel in 2 of 3 delen).

Pel de gekookte rivierkreeftjes en houd de staartjes apart voor de soep. Hak de schalen fijn in de keukenmachine en voeg deze toe aan de witte wijn met water. Kook het geheel 10 min.

Giet het vocht door een fijne zeef en kook het daarna in tot er 1/3 van het vocht overblijft. Voeg nu de slagroom toe en breng het geheel weer aan de kook. Breng op smaak met peper en zout. Voeg als laatste de klontjes boter toe en mix het geheel met een staafmixer tot een schuimige saus.

Snijd het groene deel van de lente-uien in ringen van 10 cm breed. Snijd de ringen aan een kant door zodat er een plakje ontstaat. Snijd de plakjes lente-ui in fijne reepjes, zet deze reepjes onder water in een schaaltje, leg de ijsklontjes erbij en zet in de koelkast. Hierdoor krult de lente-ui mooi op.

Pak 10 glaasjes en verdeel de rivierkreeftenstaartjes hierover. Giet de hete soep in de glaasjes en schep het schuim van de saus op de soep. Besprenkel de cappuccino met een beetje bieslookolie en garneer met de opgekrulde lente-ui.