Vegan jackfruit-kerrie met bloemkoolrijst en boontjes

Schil en snijd de ananas in blokjes. Pel en snipper de ui en knoflook. Spoel het jackfruit af en laat uitlekken. Snijd de cashewnoten grof.

Verhit de olijfolie in een pan en bak de ui en knoflook glazig. Voeg de tomatenpuree, kerrie en jackfruit toe en bak 5 min. mee. Voeg de bouillon en het laurierblad toe en laat 10 min. zachtjes koken. Voeg de santen, kookroom en ananas toe aan het jackfruitmengsel en roer goed door. Houd warm op laag vuur.

Breng een pan met water aan de kook, voeg de sperziebonen toe, kook gaar in 10 min. en giet af. Breng een andere pan met water aan de kook en blancheer de bloemkoolrijst 2 min. Giet af en laat uitlekken.

Verdeel de bloemkoolrijst over de borden en verdeel hier de sperziebonen en het jackfruitmengsel overheen. Garneer de curry met cashewnoten.