Aubergine schnitzel met pastinaakpuree en gepofte tomaatjes

Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de halve bol knoflook in de breedte doormidden en leg op een stukje aluminiumfolie. Besprenkel met 1/4e van de olie en pak goed in. Zet dit gedurende 35 min. in het midden van de oven. Leg de tomaatjes met tak in een ovenschaal. Besprenkel de tomaatjes met 1/4e van de olie en breng op smaak met zout en peper. Plaats de tomaatjes na 10 min. in de oven bij de knoflook.

Breng een pan met water aan de kook en kook de pastinaak in 20 min. gaar. Snijd de aubergine in gelijke plakken van ongeveer 1,5 cm dik. Bedek alle aubergineplakken volledig met bloem en klop de overtollige bloem van de aubergine af. Klop het ei samen met de paprikapoeder, uienpoeder, peper en zout. Haal de aubergineplakken door het eimengsel en daarna meteen door de panko. Verhit in een koekenpan de overige olie en bak de aubergine in 2 à 3 min. per kant goudbruin. Herhaal dit met alle plakken aubergine.

Giet de pastinaak af en bewaar het kookvocht. Pureer de pastinaak en voeg de crème fraîche toe. Haal de knoflookteentjes uit de bol en pureer deze mee met de pastinaak. Maak de pastinaakpuree smeuïg met het kookvocht en breng op smaak met peper en zout.

Snipper de peterselie fijn. Serveer de aubergine schnitzel met pastinaakpuree en gepofte tomaatjes. Top het gerecht af met peterselie.