Gevulde auberginerolletjes

Name: Gevulde auberginerolletjes
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 2
Ingredients: 2 aubergines; 200 gr gele tomaten; 1 rode paprika; 2 takjes platte peterselie; 100 gr volkoren couscous; 170 gr zachte geitenkaas; 2 el olijfolie; Peper en zout; 200 gr hummus met gegrilde groente

Deze auberginerolletjes zijn een leuke variant op de gehalveerde gevulde aubergine. Ook zijn de auberginerolletjes leuk om te serveren als vegetarisch tapas gerecht. Door de hummus, couscous en geitenkaas zul je lang verzadigd blijven!

Mijn menuplanner

Ingrediënten

2 personen

Recept gevulde auberginerolletjes

Bereidingstijd

25 min

Wachttijd

0 min

Totale tijd

25 min

Snijd de aubergines over de lengte in plakken van 1 cm dik. Halveer de tomaatjes en snijd de paprika in blokjes van 1 cm. Hak de peterselie grof.

Breng een pan met water aan de kook en kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breek de geitenkaas in grove stukken.

Verwarm een pan met de helft van de olijfolie en bak de paprika en couscous 5 min. op middelhoog vuur. Voeg vervolgens de tomaat, peterselie, geitenkaas en peper en zout toe. Roer dit voorzichtig door met een spatel en zet het vuur uit.

Verwarm een grillpan en gril de plakken aubergine met de overige olijfolie in 7 min. gaar zodat er een strepen op de aubergines ontstaan.

Verdeel de hummus over de plakken aubergine en schep hier de couscous op. Rol de plakken aubergine op en zet vast met een prikker.

Tip: bekijk de vegetarische recepten pagina voor meer vegetarische inspiratie!