Snijd de aubergines over de lengte in plakken van 1 cm dik. Halveer de tomaatjes en snijd de paprika in blokjes van 1 cm. Hak de peterselie grof.

Breng een pan met water aan de kook en kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Breek de geitenkaas in grove stukken.

Verwarm een pan met de helft van de olijfolie en bak de paprika en couscous 5 min. op middelhoog vuur. Voeg vervolgens de tomaat, peterselie, geitenkaas en peper en zout toe. Roer dit voorzichtig door met een spatel en zet het vuur uit.

Verwarm een grillpan en gril de plakken aubergine met de overige olijfolie in 7 min. gaar zodat er een strepen op de aubergines ontstaan.

Verdeel de hummus over de plakken aubergine en schep hier de couscous op. Rol de plakken aubergine op en zet vast met een prikker.