Gevulde zoete aardappel met quinoa en tahinidressing

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de zoete aardappelen en verpak ze individueel in aluminiumfolie. Leg de aardappelen op een bakplaat en plaats deze ongeveer 60 min. in de oven.

Snijd de aubergine in blokjes van ongeveer 1 bij 1 cm. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Plaats de aubergineblokjes voor 20 à 25 min. bij de zoete aardappelen in de oven.

Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Tip: Voeg een verkruimeld blokje groentebouillon toe aan het water voor extra smaak.

Snijd de dadels en rozijnen in kleine stukjes. Snijd de peterselie fijn. Verhit een pan en rooster de pijnboompitten goudbruin.

Giet de quinoa af en meng samen met de aubergine, dadels, rozijnen en peterselie in een kom. Houd wat peterselie apart voor de dressing. Roer alle ingrediënten goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Meng de tahini met een scheutje water tot een gladde dressing. Pers of snijd de knoflook fijn en voeg toe aan de dressing. Breng op smaak met een beetje peterselie.

Haal de zoete aardappelen uit de oven en haal uit de aluminiumfolie. Let op! De zoete aardappelen zijn erg heet.

Snijd een diepe inkeping in de zoete aardappelen. Vul elke zoete aardappel met quinoasalade en besprenkel met de tahinidressing. Top af met pijnboompitjes.