Driekleurige vegetarische stamppot

Schil de zoete aardappel en de pastinaak met een dunschiller en snijd in stukjes. Voeg samen met de pompoenblokjes toe aan een pan met water. Kook ongeveer 20 min., tot alles zacht is. Voeg daarna het zout toe.

Snijd ondertussen de knoflook en de ui fijn. Bak deze in de olie tot de ui glazig wordt. Spoel de linzen af en laat deze uitlekken. Hak ondertussen de cashewnootjes in kleine stukjes en snijd de lente-ui in dunne ringetjes.

Giet de aardappels, pastinaak en pompoen af. Houd een beetje kookvocht apart. Stamp met een stamper fijn. Voeg eventueel wat kookvocht toe als de stamppot te droog is. Roer vervolgens de knoflook en ui erdoorheen.

Serveer de stamppot met de linzen, gehakte cashewnootjes, cottage cheese en lente-ui. Voeg als laatst nog peper en zout toe naar smaak.