Spruitjesstamppot met een Thaise twist

Zet de aardappelen op in ruim water, breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes koken. Giet de aardappelen af en zet opzij.

Snipper de ui fijn. Fruit de ui in een koekenpan 1 minuut aan in 2/3 deel olie. Voeg de spruitjes toe en roerbak ze 5 minuten. Voeg vervolgens de boemboe toe en bak kort mee. Giet de kokosmelk erbij, breng aan de kook en laat het geheel 15 minuten sudderen.

Snijd de kiphaasjes in kleine stukjes en hak de koriander en cashewnoten fijn. Verhit 1/3 deel olie in een pan en bak de kiphaasstukjes krokant. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de rode peper in ringetjes. Schep de spruitjes bij de aardappelen en stamp tot een grove stamppot. Serveer de stamppot met de knapperige kiphaasstukjes en top af met cashewnoten, koriander en rode peper.