Quesadilla’s met zoete aardappel, avocado en garnalen

Schil de zoete aardappelen en snijd in stukken. Kook de zoete aardappel in ca. 15 min. zacht. Pureer de zoete aardappel en breng op smaak met peper en zout.

Bak ondertussen in een koekenpan met olijfolie de garnalen gaar. Schil en ontpit de avocado en snijd in plakjes.

Verwarm een koekenpan. Smeer de tortilla’s voor de helft in met de zoete aardappel puree, beleg met de avocado, de gebakken garnalen en kaas. Vouw de tortilla’s dicht en bak de quesadilla’s in de koekenpan aan beide kanten goudbruin.

Snijd de quesadilla’s door de helft en serveer met fijngesneden koriander.