Verwarm de oven voor op 180°C. Schil en snijd de aardappelen in gelijke stukken. Breng een pan met water aan de kook en kook de aardappelen in 15 à 20 min. gaar.

Giet de aardappelen af en voeg 5/7 van de boter, de melk, boerenkool en Verstegen Mix voor stamppot boerenkool toe en stamp fijn.

Pel en snipper de ui en snijd de champignons en shiitakes in stukken. Verhit een pan en bak de pancetta krokant en bruin. Haal uit de pan en zet apart. Voeg 1/7 van de boter toe aan de pan en fruit de ui glazig. Voeg de paddenstoelen toe en bak totdat ze zijn geslonken. Voeg vervolgens de runderfond toe en laat het geheel 5 min. inkoken op middelhoog vuur.

Leg 2/3 van de pancetta op de bodem van een ovenschaal en giet hier de jus overheen. Bedek met de boerenkool-aardappelstamp en zet 20 min. in de oven.

Verhit de overige boter in een pan en bak de salie krokant. Bak niet te lang, omdat de salie snel verkleurt.

Haal de stamppot uit de oven en garneer met overige pancetta en salie.