Verwarm in een steelpannetje de azijn met het water en de suiker. Voeg een snufje peper en zout toe en blijf roeren tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur.

Giet het hete zoetzuur over de champignons, zet koud weg en laat even marineren.

Vet een antiaanbakpan in met 2/5 van de olijfolie en verwarm de pan. Strooi de geraspte kaas in de pan en laat zachtjes smelten, zodat een dun flensje ontstaat. Schep voorzichtig uit de pan, laat uitharden en breek in schotsen.

Maak de wilde paddenstoelen schoon, snijd of scheur eventueel wat kleiner. Pel en snijd de knoflook klein. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Verwarm 2/3 van de overige olijfolie in een antiaanbakpan en bak er de wilde paddenstoelen in. Voeg de knoflook en tijm toe en kruid met peper en zout.

Dresseer de carpaccio op het bord. Meng de tapenade met de overige olijfolie en peper en zout naar smaak. Verdeel als een dressing over de carpaccio. Verdeel er de uitgelekte champignons en de gebakken paddenstoelen over en steek er de krokante kaasschotsen tussen.

Snijd de topjes van de kervel af en garneer de carpaccio hiermee.