Verwarm de oven voor op 180ºC. Pel en snipper de ui en ½ van de knoflook. Snijd de rode peper fijn. Verhit ½ van de olie in een pan en fruit de ui en de knoflook. Voeg de rode peper, tomatenbokjes, 1/3 van het zout en de peper toe en laat 10 min. inkoken op laag vuur.

Snijd de zoete aardappel in blokjes en de prei in ringen. Laat de bonen en mais uitlekken. Verhit de resterende olie in een pan en bak de zoete aardappel 10 min. op middelhoog vuur. Voeg de prei en het gehakt toe en bak rul. Voeg komijnpoeder, paprikapoeder, tomaten passata,1/3 van het zout, zwarte bonen en mais toe en bak 5 min. mee op laag vuur.

Verdeel op iedere tortilla 1 el crème fraîche. Verdeel ¼ van het gehaktmengsel over iedere tortilla en rol op. Leg de tortilla’s in een ovenschaal en schep de ui-tomatensaus over de bovenkant. Verdeel de kaas over de tomatensaus en bak 15 min. in de oven.

Snijd ondertussen de avocado doormidden, verwijder de pit en schil. Voeg met de overige crème fraîche toe aan een keukenmachine en meng tot een gladde guacamole. Snijd de limoen in parten.

Pel en pers de overige knoflook. Snijd de peterselie fijn. Meng ¾ van de peterselie met knoflook, yoghurt, mayonaise, citroensap en het overige zout tot een knoflooksaus.

Serveer de enchilada’s met de guacamole, limoenpartjes, knoflooksaus en garneer met de overige peterselie.