Scheid de eieren. Klop het eiwit op met een mixer tot een lobbige massa, voeg de suiker toe en mix tot er glanzende pieken ontstaan. Meng het eigeel met de melk, zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, vanille-extract tot een klontvrij mengsel. Schep 2 el opgeklopt eiwit in de schaal met het eigeel-mengsel en meng voorzichtig door elkaar. Spatel hierna voorzichtig de rest van het opgeklopte eiwit door het mengsel.

Pak een diepe pan met antiaanbaklaag en verhit 1 el olie in de pan. Vet 4 serveerringen in en plaats die in de pan. Spatel de serveerringen voor 2/3 vol met het beslag. Schep 1 el water in de pan naast de serveerringen, zodat er stoom ontstaat. Plaats de deksel op de pan en laat de pannenkoeken op halfhoog vuur voor 4 min. stomen.

Snijd ondertussen de mango in blokjes en verhit een tweede koekenpan op het vuur met 1 el olie. Bak de mangoblokjes in 3 min. gaar en blus af met de Cointreau. Zorg dat het vuur goed hoog staat zodat de alcohol verdampt en de smaak in de mango trekt.

Draai de pannenkoeken om in de ringen met een spatel en schep weer 1 el water naast de ringen. Plaats de deksel op de pan en laat voor een tweede keer 4 min. stomen. Controleer na 8 minuten of de pannenkoeken gaar zijn door met een satéprikker in het midden van de pannenkoek te prikken. Blijft er beslag achter op de prikker, dan moeten ze nog iets langer. Is de prikker droog, dan zijn ze klaar om te serveren.

Haal de pannenkoeken uit de ringen door met een scherp mesje langs de randen te snijden. Serveer elk pannenkoekje met een lepeltje Griekse yoghurt, mangoblokjes met Cointreau saus en een paar blaadjes basilicum.