Zet een pannetje op het vuur met suiker en water en breng aan de kook. Laat 4 minuten koken en haal direct van het vuur. Zet een shot espresso en laat afkoelen.

Klop op de hoogste stand van de mixer de eidooiers tot een luchtige schuim. Voeg druppelsgewijs het suikerwater toe.

Mix 600 ml slagroom lobbig en voeg het merg van het vanillestokje toe. Voeg de slagroom toe aan de eierdooiers en meng goed door. Verdeel de helft van het mengsel in twee gelijke schaaltjes. Meng in het ene schaaltje 2 el cacaopoeder en de shot espresso. Meng in het andere schaaltje 1 el cacaopoeder.

Zet de tulbandvorm op een bordje dat in de vriezer past. schenk de crème met espresso in de tulbandvorm en verdeel hier 1/3 van de pecannoten overheen. Stort vervolgens de crème met 1 el cacaopoeder in de bakvorm en verdeel hier 1/3 van de pecannoten overheen. Vul de tulbandvorm met de rest van de vanille crème. Zet in de vriezer en laat minstens 12 uur vriezen.

Smelt de pure chocolade au bain-marie op het moment dat je de parfait wil serveren. Klop de rest van de slagroom op met 1 el suiker en schep in een spuitzak. Haal de parfait uit de vriezer en giet voorzichtig de gesmolten chocolade over de parfait. Maak de parfait af met toefjes slagroom en versier met pecannoten en eventueel mokkaboontjes. Tip: Gebruik het overgebleven eiwit om meringues te maken.