Plaats het blik kokosmelk een nacht van tevoren in de koelkast. Zorg ervoor dat je het blikje niet tussendoor schudt, zodat de kokoscrème en het kokosvocht gescheiden blijven.

Verwarm de oven voor op 175°C. Knip 2 rondjes bakpapier in het formaat van de bakvormen. Vet de bakvormen in met bakspray en leg de rondjes bakpapier op de bodem.

Doe het lijnzaad en het water in een kom, roer door en laat het geheel 5 min staan. Smelt de kokosolie in een steelpan op laag vuur en voeg de ahornsiroop toe. Roer alles goed door en laat 5 min. afkoelen.

Doe ondertussen de appelmoes, bruine basterdsuiker, rietsuiker, zout, bakpoeder, baksoda, kaneel, nootmuskaat en het lijnzaadmengsel in een mengkom. Voeg het kokosolie-ahornmengsel en de amandelmelk toe en roer alle ingrediënten door elkaar. Voeg de geraspte wortel, bloem en het amandelmeel toe en roer het mengsel nog een keer goed door. Hak de walnoten grof en houd 1 handje apart. Voeg de overige walnoten toe aan het beslag en roer nogmaals door.

Verdeel het beslag over de bakvormen en bak de worteltjestaarten 40-50 min. in de oven totdat de bovenkant goudbruin kleurt. Test of de taarten gaar zijn door hier een schone satéprikker in te steken, wanneer de prikker schoon is als je deze uit de taart haalt, is deze gaar.

Haal de taarten uit de oven en laat minimaal 15 min. in de vorm staan voordat je ze verplaatst naar een bord of rek om verder af te koelen. De taarten moeten compleet afgekoeld zijn voordat je aan de slag gaat met de vanille-kokoscrème. Zet ondertussen alvast een beslagkom minimaal 10 min. in de koelkast.

Haal wanneer de taarten afgekoeld zijn het blikje kokosmelk zonder te schudden uit de koelkast. Doe de geharde crème in de beslagkom en mix met een handmixer ongeveer 30 sec. totdat de crème romig is. Voeg de poedersuiker en het vanille-extract toe aan de kom en mix nog 1 min. mee. Plaats de vanille-kokoscrème in de koelkast tot later gebruik.

Verplaats een van de taartbodems naar een bord of taartplateau en haal de vanille-kokoscrème uit de koelkast, roer deze nog een keer goed door. Verdeel ½ van de kokoscrème over de taartbodem en smeer uit met een paletmes. Stapel de overige taartbodem op de taartbodem met de kokoscrème en verdeel hier de overige kokoscrème over.

Schil de overige wortels. Garneer de taart met de overige walnoten en steek de hele wortels in de taart ter decoratie.