Schil de witte asperges en verwijder 2 cm van de harde onderkant. Snijd de asperges in kleine stukjes, zet in een pan onder water en kook ze voor 8-10 min. totdat ze gaar zijn. Laat goed uitlekken, maar bewaar het kookvocht. Smelt de ongezouten roomboter in een pan op middelhoog vuur en voeg de bloem toe. Roer goed door met een garde om een roux te maken. Laat 2 min. garen zonder dat het bruin wordt.

Voeg al roerend langzaam 200 ml van het aspergekookvocht en de melk toe aan de roux. Blijf goed roeren om klontjes te voorkomen en totdat de saus dikker wordt en een gladde structuur heeft. Voeg de mosterd, nootmuskaat, peper en zout toe. Roer goed door en haal de pan van het vuur.

Week de gelatineblaadjes in koud water voor ongeveer 5 min. Knijp ze uit en voeg toe aan de saus. Roer goed door totdat de gelatine volledig is opgelost. Snijd de gekookte asperges fijn en voeg toe aan het mengsel. Meng alles goed door elkaar en zet de pan in de koelkast voor minstens 6 uur (liefst 1 nacht) zodat het mengsel kan opstijven.

Vorm na het opstijven 25 kleine balletjes van het mengsel. Klop de eieren los. Haal de balletjes eerst door het losgeklopte ei en rol door het paneermeel zodat ze goed bedekt zijn.

Verhit de zonnebloemolie in een frituurpan tot 180°C. Frituur de bitterballen in porties voor 3-4 min. totdat ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze uitlekken op een bord met keukenpapier.