Verwarm de oven voor op 200°C en was de aardappelen grondig. Prik er met een vork enkele gaatjes in, wrijf in met de olijfolie en bak voor 40 min. in de oven tot ze zacht zijn vanbinnen.

Snijd ondertussen de komkommer in blokjes. Verwijder de schil van de mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Meng de komkommer, mango, edamame boontjes, sojasaus en sesamolie in een kom en laat het mengsel 5 min. intrekken.

Haal de gepofte aardappelen uit de oven, snijd ze voor de helft open en hol ze uit. Vul ze met het mengsel en garneer met kiemgroenten en sesamzaadjes.