Pel en snipper de sjalot. Pel en hak de knoflook fijn. Snijd de champignons klein en hak de walnoten grof. Verhit 2/3 van de olijfolie in een koekenpan en fruit de sjalot en knoflook 2 min. Voeg de champignons toe en bak 6-8 min. mee tot het vocht is verdampt. Ris de blaadjes van de tijm en rozemarijn en voeg samen met de walnoten, balsamicoazijn en wat peper en zout toe. Laat het mengsel afkoelen.

Klop ½ van het ei los in een kom en pureer de spinazie samen met het ei. Verhit de overige olijfolie en bak in een koekenpan een dunne pannenkoek van het eimengsel. Laat afkoelen.

Snijd de rode bieten in kleine blokjes en verkruimel de geitenkaas. Meng de rode bieten met de geitenkaas en vorm een compacte rol van het mengsel.

Rol het rol bladerdeeg uit en snijd doormidden. Leg de spinaziepannenkoek op de eerste helft. Verdeel ½ van het champignon-walnotenvulling over de spinaziepannenkoek en leg de bieten-geitenkaasrol in het midden. Verdeel de overige vulling rondom de rol en druk stevig aan. Plaats de andere helft van het bladerdeeg bovenop en sluit de zijkanten.

Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Steek met een koekjesvorm sterretjes uit de vellen bladerdeeg. Plaats boven op de biet wellington. Klop het overige ei los en bestrijk het bladerdeeg. Bak de biet wellington 30 min. tot gaar en goudbruin.

Verwarm ondertussen de rode wijnsaus volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de biet wellington in plakken, top af met rode wijnsaus en microgroenten en serveer.