Verwarm de oven voor op 180°C. Verhit een steelpan op middelhoog vuur en voeg 250 gr suiker en het water toe. Breng aan de kook en laat doorkoken tot een goudbruine karamel. Let op: tijdens dit proces mag er niet geroerd worden. Verdeel de karamel direct over de aluminium schaaltjes.

Schil de voorgekookte grote rode bieten en snijd in dunne plakken met behulp van een mandoline. Snijd de appel ook in dunne plakken met behulp van een mandoline. Maak 10 stapels van elk 4 plakjes rode biet en 3 plakjes appel. Plaats elke stapel boven op de karamel in de aluminium schaaltjes. Verdeel het bladerdeeg op de bakjes en gebruik een vork om wat gaatjes te prikken in het bladerdeeg. Bak 25 min. in de oven gaar en goudbruin.

Klop ondertussen de room met 50 gr suiker stijf. Rasp de limoen met behulp van een zester tot mooie slierten (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter). Spatel voorzichtig de mascarpone en limoen zest door de room.

Doe de melk met de chocolade en 60 gr suiker in een pan en breng al roerend aan de kook. Als de melk kookt, haal de pan van het vuur en blijf goed roeren tot de chocolade volledig gesmolten is.

Haal de tarte tatins uit de bakjes terwijl ze heet zijn en verdeel over de borden. Top af met de mascarponeroom en chocoladesaus.