Pel en snijd de rode ui in halve ringen. Pel en snijd de knoflook in plakjes. Snijd de wortel in schuine plakken en de kastanjechampignons in kwarten.

Snijd het vlees in gelijkmatige stukken van ongeveer 3 bij 3 cm. Verhit een stoofpan met de roomboter, voeg het vlees toe en bestrooi met peper en zout. Doe de pan niet te vol met koud vlees en bak het zo nodig aan in 2 delen. Bak tot het vlees een mooi bruin kleurtje heeft, haal uit de pan en leg op een bord.

Voeg de ui, knoflook, winterpeen, champignons en spekreepjes toe in de pan en bestrooi met peper en zout. Bak goudbruin en voeg de tomatenpuree toe. Bak kort mee en blus af met de rode wijn. Breng rustig aan de kook en voeg de runderbouillon, het vlees, de kruidnoten, Amsterdamse uitjes, laurierblaadjes, tijm en rozemarijn toe.

Leg de deksel voor de helft op de pan en laat het geheel voor 2,5 uur pruttelen op laag vuur. Houd het gerecht tussendoor af en toe in de gaten en voeg wanneer het droog kookt wat extra bouillon toe. Haal voor het serveren de takjes tijm, takjes rozemarijn en de laurierblaadjes uit de pan en breng eventueel op smaak met peper en zout.