Klop de eieren apart van elkaar los en verhit de olijfolie in een koekenpan. Bak de eieren apart van elkaar elk tot een ronde, egale omelet. Haal uit de pan en leg de plakken ontbijtspek erin. Bak het ontbijtspek krokant.

Snijd de tomaten in dunne plakken. Beleg de tortilla’s met het ei, spek, de tomaten, spinazie en kaas. Top af met een snufje peper en zout naar smaak en vouw de tortilla’s dicht tot een burrito.

Grill de burrito’s 5 min. of toast ze in een droge, hete koekenpan aan beide kanten in 2 min. goudbruin.