Smelt de ongezouten roomboter op laag vuur. Klop ondertussen de eidooier met het citroensap au bain-marie in een hittebestendige kom boven een pan met een laag kokend water tot het mengsel licht en romig wordt. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Giet al kloppend langzaam de gesmolten boter erbij tot een dikke, gladde saus ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Laat helemaal afkoelen.

Klop de slagroom samen met de slagroomversteviger lobbig. Schenk de afgekoelde Hollandaise saus bij de slagroom en meng met elkaar zonder volume te verliezen. Schep in een spuitzak met spuitmondje en zet voor 1 uur in de koelkast.

Rooster ondertussen de sneetjes briochebrood goudbruin broodrooster of pan.

Breng een pan water aan de kook. Zet het vuur laag zodat het water net onder het kookpunt blijft. Breek een ei in een kommetje. Laat het ei voorzichtig in het water glijden en pocheer het ei 3–4 min. tot het eiwit gestold is maar de dooier nog zacht. Haal eruit met een schuimspaan en laat uitlekken. Herhaal met het overige ei.

Verdeel de geroosterde brioche over de borden, gevolgd door de gerookte zalm. Top af met een gepocheerd ei en spuit de Hollandaise mousse eroverheen. Hak de bieslook grof en garneer over de Hollandaise mousse. Serveer direct.