Verwarm de oven voor op 160°C. Meng de boter met 3/5 van de poedersuiker met een mixer tot een luchtig beslag. Voeg de witte wijn, vanillesuiker en een snufje zout toe en meng dit goed door.

Roer de helft van de bloem door het beslag en meng goed door. Voeg de overige bloem toe en kneed dit met de handen tot een soepel deeg. Laat het deeg afgedekt rusten op een donkere plek voor 2 uur.

Bak ondertussen de pistachenoten 20 min. af in de oven.

Verwarm een friteuse tot 180°C graden en vet de cannoli vormen in met olijfolie. Rol het deeg uit tot een plak van ongeveer 3 mm. Steek met een uitsteekvorm cirkels uit het deeg. Vouw deze om de cannoli vorm.

Bestrijk de uiteinden met eiwit en druk aan, zodat deze aan elkaar blijven plakken. Bak de cannoli (inclusief vorm) in ongeveer 2 min. goudbruin.

Haal de vormen uit de friteuse en laat de cannoli uitlekken. Leg deze circa 3 min. in de vriezer om af te koelen. Verwijder de vormen uit de cannoli en herhaal de stappen tot het deeg op is.

Mix de ricotta met de overige poedersuiker tot een luchtig geheel. Voeg daarna 70 gr van de speculoos pasta in twee delen toe en roer door de crème. Stop de vulling in een spuitzak en leg deze klaar voor gebruik.

Hak de geroosterde pistachenootjes en de speculoos koekjes fijn en mix deze door elkaar.

Smelt intussen de overgebleven speculoos pasta au bain-marie in een hittebestendige kom boven een pan met een laag kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Roer regelmatig door tot de speculoos pasta gesmolten is.

Spuit de crème in de cannoli. Top deze af met dunne lijntjes gesmolten speculoos pasta. Garneer dit geheel met het crumble mengsel.