Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten goudbruin. Houd een hand van de rucola apart voor de presentatie en snijd de rest in kleine stukjes. Doe hetzelfde met de zongedroogde tomaat.

Mix in een mengkom de pijnboompitten, gesneden rucola, stukjes zongedroogde tomaat en truffelmayonaise. Rasp ½ van de Parmezaanse kaas fijn en voeg toe. Mix goed door.

Verdeel de carpaccio over bordjes. Verdeel de vulling over de carpaccio en vouw naar binnen zodat er een ronde bonbon ontstaat. Duw een beetje aan met je vingers en draai de carpacciobonbon om zodat de mooie kant naar boven ligt.

Verdeel de overige rucola over de bordjes en leg op elk bordje een carpacciobonbon. Maak met behulp van een dunschiller schilfers van de overige Parmezaanse kaas en verdeel over de carpacciobonbons.