Verwarm de oven voor op 200ºC. Bekleed een bakplaat met bakpapier en rol hier het bladerdeeg op uit. Prik het deeg op verschillende plekken in met een vork, maar laat 1cm van de rand vrij.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin kleuren en schud ze op een bord.

Pel de ui en knoflook en hak beiden fijn. Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook tot ze lichtbruin en zacht zijn. Voeg de spinazie toe en laat al omscheppend slinken. Breng op smaak met peper en zout en schep de spinazie op een bord met wat keukenpapier zodat de spinazie kan afkoelen en het overtollige vocht wordt geabsorbeerd door het keukenpapier.

Rasp de Manchego en meng de helft door de spinazie. Verdeel het mengsel over het bladerdeeg (laat de randen vrij).

Klop het ei los en bestrijk de randen van het bladerdeeg ermee. Bak de spinazietaart 25-30 min. in de oven. Garneer met de pijnboompitjes, rozijnen en de rest van de Manchego.