Verwarm de oven voor op 200°C. Pel en snijd de rode ui in grove stukken. Halveer de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in grove stukken. Halveer de courgette en aubergine en snijd in grove stukken. Verdeel de groenten over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met de helft van de olijfolie, de helft van het paprikapoeder, het knoflookpoeder en peper en zout. Mix alles goed door elkaar en bak de groenten 20 min. in de oven.

Bereid ondertussen de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking. Hak de peterselie grof. Pers het sap uit de citroen.

Verhit de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de vegetarische balletjes rondom goudbruin. Voeg de geroosterde groenten, couscous, het overige paprikapoeder, de helft van de peterselie en het sap van de citroen toe. Mix alles door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de couscous over de borden en garneer met de overige peterselie.