Pel en snipper de ui en pel en hak de knoflook fijn. Verhit de olijfolie in een pan op medium vuur en fruit de ui en knoflook glazig. Voeg de Italiaanse groentemix toe en bak 5 min. mee. Voeg de linzen, tomatenblokjes, water, oregano, basilicum en wat peper en zout toe en laat de saus op laag vuur inkoken tot hij wat dikker wordt. Dit duurt 10 min.

Smelt ondertussen de plantaardige boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat kort garen en giet al roerend de plantaardige melk erbij. Laat de saus indikken voor 3 min. en breng op smaak met nootmuskaat en wat peper en zout.

Snijd de courgettes in dunne plakken. Verwarm de oven voor op 200°C. Begin met een laagje tomatensaus, gevolgd door courgetteplakken en witte saus. Herhaal tot alles op is en eindig met een laag courgette. Top de lasagne af met vegan geraspte kaas. Schuif de lasagne in de oven en bak in 20 min. goudbruin en gaar. Laat kort afkoelen en serveer warm.