Breng het water aan de kook en schenk het over de couscous in een kom. Voeg 1 el olijfolie en een snuf zout toe, dek af en laat 5 min. wellen. Roer daarna los met een vork.

Schil de wortel en snijd in dunne plakken. Meng met 15 ml van de olijfolie en wat peper en zout. Gril de wortel in een pan totdat deze zacht wordt. Dit duurt zo’n 10 min.

Snijd ondertussen de halloumi in plakjes en verdeel 2/3 van de honing eroverheen. Bak in een droge pan tot beide kanten goudbruin zijn. Dit duurt 5 min.

Rooster de walnoten voor 3 min. in een droge pan en hak grof. Meng voor de dressing de mosterd, balsamicoazijn, overige olijfolie en overige honing.

Verdeel de couscous over de kommen en voeg de rucola, gegrilde wortel, halloumi, ingelegde rode ui en granaatappelpitjes toe. Hak de peterselie fijn en bestrooi met de walnoten over de salade. Verdeel de dressing eroverheen en serveer direct.