Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de bospeen en pastinaak, halveer en marineer met het kerriepoeder en 2/3 van de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de bospeen en pastinaak over een met bakpapier beklede bakplaat en plaats 20 min. in de oven.

Hak ondertussen de platte peterselie grof en halveer de abrikozen. Leg de abrikozen bij de groenten in de oven wanneer deze nog 8 min. moeten.

Verhit ondertussen een pan met de overige olijfolie, voeg de tomatenpuree toe en roer door. Blus het geheel af met het water. Breng het water aan de kook, voeg de couscous toe en bereid dit volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en breng op smaak met ½ van de peterselie, peper en zout.

Verdeel de couscous over de borden, leg hier de geroosterde bospeen, pastinaak en abrikozen op. Garneer het gerecht met de granaatappelpitjes en de overige platte peterselie.