Besmeer één zijde van beide boterhammen met ½ van de roomboter. Besmeer de andere zijdes met de mosterd. Beleg een snee brood aan de mosterdzijde met de schouderham en de Gruyère en breng het geheel op smaak met wat peper en zout. Leg de andere boterham met de mosterdzijde naar binnen erop.

Smelt de overige roomboter in een koekenpan en bak de tosti aan beide kanten 3 min. goudbruin. Verhit ondertussen de olijfolie in een andere koekenpan en bak een spiegelei. Serveer de croque madame met het spiegelei er bovenop en top af met een snufje peper en zout naar smaak.