Verwarm de oven voor op 220°C. Bak de zoete aardappelfriet 20 min. in het midden van de oven.

Kneus de peperkorrels grof. Breng de peperkorrels, sjalot, de helft van de dragon, witte wijn, appelazijn en een snufje zout aan de kook in een steelpannetje. Laat op laag vuur in circa 5 min. met een kwart inkoken. Giet door een zeef en laat afkoelen.

Smelt op laag vuur boter in een steelpan, maar laat niet koken. Draai het vuur uit als de boter begint te scheiden: er ontstaat een helder deel en een troebel deel. Schenk (zonder te roeren) het heldere deel, ofwel de geklaarde boter, in een kommetje. Schenk het troebele deel niet mee.

Breng een laagje water aan de kook in een pan waar een vuurvaste kom op past. Klop de eidooiers in de kom los met het water. Voeg het witte wijnmengsel toe en zet de vuurvaste kom op de pan met kokend water. Zorg dat het water de kom niet raakt. Klop met een garde in circa 5 min. tot een dikke saus. Haal van het vuur en klop druppelsgewijs de geklaarde boter door de saus. Voeg het citroensap en de overige dragon toe.

Dep de entrecotes droog met keukenpapier. Breng op smaak met zout en peper. Smelt bakboter in een koekenpan op hoog vuur. Voeg de rozemarijn toe. Bak de entrecotes 2 min. per kant. Laat 5 min. rusten in aluminiumfolie.

Serveer de entrecotes met zoete aardappelfriet en bearnaisesaus.