Verwarm de oven voor op 200˚C. Verhit een koekenpan en bak de spekblokjes in 3 min. uit. Voeg de uienringen en de olijfolie toe en bak ongeveer 10 min. tot de uien zacht en goudbruin zijn. Breng op smaak met peper en zout.

Rol het bladerdeeg uit op een bakplaat en snijd in 4 gelijke rechthoekige stukken. Verdeel het uienmengsel erover. Snijd de geitenkaas in plakjes, verdeel over het uienmengsel en bestrooi met de helft van de tijm. Vouw de randjes van het bladerdeeg naar binnen. Klop het ei los en bestrijk de randen van het bladerdeeg hiermee. Bak de plaattaartjes 18 à 20 min. in de oven.

Verhit de roomboter in een steelpan en bak hierin de rabarber samen met de rest van de tijm 2 min. aan. Voeg de honing en de witte wijn toe, breng het mengsel aan de kook en laat 10 min. zachtjes sudderen tot de rabarber uit elkaar valt. Haal van het vuur, roer de aardbeien erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.

Serveer de geitenkaasplaattaartjes met de zelfgemaakte aardbeien-rabarber compote.