Verwarm de oven voor op 200°C. Was de zoete aardappelen en prik rondom in met een vork. Besprenkel met de olijfolie en pof in 40 min. gaar in de oven.

Pel en snipper ondertussen de rode ui en knoflook. Snijd de tomaten in blokjes. Snijd de rode peper in dunne ringen en hak de peterselie fijn. Meng de rode ui, knoflook, tomaat, rode peper, peterselie, rode wijnazijn en limoensap tot een pico de gallo. Breng op smaak met peper en zout.

Bestrooi de biefstuk met peper en zout. Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de biefstuk 2-3 min. per kant op een hoog vuur. Laat voor 10 min. rusten in aluminiumfolie en snijd in plakjes.

Snijd de gepofte zoete aardappelen in de lengte doormidden en breek ze een beetje open, zodat je ze goed kan vullen. Beleg met plakjes biefstuk, een flinke lepel pico de gallo en een swirl chipotle mayonaise.