Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de aubergine en snijd het vruchtvlees in zodat er een ruitpatroon ontstaat maar niet helemaal door. Leg de aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel /3 van de olijfolie en de Verstegen World Spice Blend Harissa over de aubergines.

Snijd de tomaten in 6 kwarten en verdeel deze over de plaat met aubergines. Plaats de aubergines en tomaat 25 min. in de voorverwarmde oven tot deze gaar zijn.

Pel en snijd ondertussen de ui fijn en verkruimel de feta in stukken van ongeveer 1 cm.

Verwarm een pan met de helft van de resterende olijfolie en bak de ui voor 3 min. tot deze licht begint te kleuren. Voeg de bloemkoolrijst toe, bak dit voor 5 min. mee zodat deze begint te kleuren en breng dit op smaak met het peper en zout.

Verwarm een pan met de overige olijfolie en bak de eieren op middelhoog vuur in 5 min. gaar.

Verdeel de bloemkoolrijst over de aubergines en leg hier de tomaten op. Garneer de aubergines met feta, rucola en leg het spiegelei ernaast.