Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de aubergines over de lengte en snijd deze schuin in. Halveer de cherrytomaten en hak de peterselie grof. Rasp de schil van de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter) en pers de vrucht uit.

Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat. Verdeel de olijfolie erover en breng op smaak met peper en zout. Plaats 20 min. in de oven. Voeg halverwege de baktijd de cherrytomaten toe.

Bereid ondertussen de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en meng het citroensap, de citroenrasp en de helft van de peterselie door de quinoa. Verkruimel de witte kaas.

Leg de aubergines op de borden en verdeel de quinoa, cherrytomaten, witte kaas, granaatappelpitten en de rest van de peterselie over de aubergine.