Pel en snipper de sjalot. Pel de knoflook en hak fijn. Schil de gember en hak fijn. Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Zet in een pan net onder water en kook de aardappelen in 20 min. gaar.

Verhit ½ van de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkenshaas in 4 min. rondom aan en neem uit de pan. Verhit ¼ van de zonnebloemolie in dezelfde pan. Fruit de sjalot en knoflook 2 min. aan. Voeg de gember en currypasta toe, bak 2 min. mee. Kneus de stengel citroengras met de achterkant van een mes of met een pan. Voeg de kokosmelk en citroengras toe en breng het geheel aan de kook.

Snijd de varkenshaas in plakjes van ongeveer 1 cm dik en voeg toe aan de kokosmelk. Zet het vuur laag en laat het geheel nog 4 tot 6 min. rustig stoven.

Verhit ondertussen de rest van de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Snijd de paksoi in grove stukken. Roerbak de paksoi in 3 tot 5 min. beetgaar. Giet de aardappelen af en pureer met een pureestamper. Voeg ¼ van de kokosmelk en de paksoi toe en roer goed door.

Serveer de paksoipuree met de gestoofde varkenshaas. Pluk de takjes koriander. Maak het gerecht af met de cashewnoten en koriander.