Verwarm de oven voor op 200˚C. Halveer de pompoen en verwijder de zaadjes en draadjes met een lepel. Besmeer de binnenkant van de pompoen met 2/3 van de olijfolie, peper en zout. Leg ze met de binnenkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 40 min. in de oven.

Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Rooster deze de laatste 30 min. mee met de pompoen.

Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking met het bouillonblokje.

Pel de knoflook en hak fijn. Hak de walnoten, gedroogde abrikozen en rozemarijn fijn. Verhit de overige olijfolie in een pan. Fruit de knoflook en bak de walnoten en verse rozemarijn 5 min. mee. Voeg de gekookte rijst toe en bak nog 3 min.

Leg de geroosterde paprika’s in een bakje en dek deze af met vershoudfolie. Zet 10 min. apart. Je kunt de schilletjes vervolgens heel makkelijk verwijderen. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.

Schep met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de geroosterde pompoen, maar laat zo’n 2-3 cm zitten.

Meng het vruchtvlees van de pompoen, de geroosterde paprika en de cranberry’s en abrikozen door het rijstmengsel. Hak de peterselie fijn en roer 2/3 door het mengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Vul de gehalveerde pompoenen met het mengsel. Verlaag de temperatuur van de oven tot 180˚C en rooster de gevulde pompoenen nog 15 min. Serveer met de overige peterselie.