Snijd de roomboter in blokjes. Meng de tarwebloem met de basterdsuiker, een snufje zout en de koude boter in blokjes. Rasp de gele schil van de citroen (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter) en voeg de citroenrasp en 1 ei toe aan het mengsel. Verpak het deeg in plasticfolie en laat 30 min. rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Klop het overige ei los. Meng de amandelspijs met ¾ deel van het losgeklopte ei tot een glad geheel.

Rol het deeg uit tot ca. 3 mm dikte. Steek 18 rondjes uit het deeg met behulp van een uitsteekring. Leg 9 rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat en verdeel het spijsmengsel erop, laat de randen vrij. Dek de rondjes af met de andere deegcirkels en druk de randen goed aan. Bestrijk met het overige losgeklopte ei en druk in het midden een blanke amandel.

Bak de gevulde koeken in 20–25 min. goudbruin. Laat afkoelen op een rooster.