Verwarm de oven voor op 200ºC. Snijd 4/5 van de paprika's in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Verdeel ze ‘open’ op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de paprika's ongeveer 10 min. in de oven.

Pel ondertussen de ui en knoflook en hak grof. Snijd de overgebleven paprika in stukjes. Snijd de tomaten in blokjes.

Verhit de helft van de olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Fruit de ui, knoflook, paprika en Mexicaanse kruiden glazig. Voeg de tomatenblokjes toe en laat 10 min. sudderen.

Giet de bonen en mais af, voeg toe aan het mengsel en verwarm 5 min. Bak de gemarineerde kipstukjes in een andere pan met de resterende olijfolie volgens de instructies op de verpakking.

Vul de paprika's met het bonenmengsel en verdeel de kipstukjes ertussen. Bestrooi met wat kaas en bak nog 5 min. in de oven. Hak ondertussen de koriander grof en garneer met het serveren over de paprika’s.