Verwarm de oven voor op 180°C. Was de zoete aardappel en dep goed droog. Prik enkele gaatjes in de schil met behulp van een vork en smeer in met de helft van de olijfolie. Leg de aardappelen op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 40 tot 45 min. in de oven.

Spoel ondertussen de linzen onder stromend water en dep droog. Voeg de linzen, walnoten, tomatenpuree, sojasaus, paprikapoeder en komijn samen in de foodprocessor of blender en mix tot een egaal mengsel.

Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak het mengsel 8 tot 10 min. aan. Druk het tijdens het bakken regelmatig uit elkaar, vergelijkbaar met het rullen van gehakt.

Snijd de bosui in dunne ringen. Neem de aardappel uit de oven en snijd de bovenkant open. Zet de oven op grillstand. Vul de aardappel met de spinazie, het ‘vega gehakt’ en het witte gedeelte van de bosui en top af met cheddar. Gril de aardappel nog 5 tot 10 min. tot de cheddar is gesmolten.

Maak de gevulde aardappelen af met de ranch dressing en het groene gedeelte van de bosui.