Boen de citroen schoon en rasp de gele schil (rasp het witte gedeelte niet mee, dit is bitter). Klop de eieren los met de citroenrasp en de melk en bestrooi met wat zout.

Verhit telkens 1 tl olie in de koekenpan en bak ¼ van het ei (per 4 personen) op middelhoog vuur 2 min. tot het ei stolt. Keer om. Bak de andere kant een halve min. Neem de omelet uit de pan en leg op een bord. Herhaal tot je voor ieder een omelet hebt.

Verhit ondertussen de overige olie in een hapjespan en roerbak de spinazie kort totdat de helft geslonken is.

Verdeel de spinazie en bieten in een strook net onder het midden van de omeletten, laat 2 cm aan de zijkanten en 5 cm van de boven en onderkant vrij. Hak de walnoten fijn. Verdeel de geitenkaas over de biet en bestrooi met de walnoten. Rol de omeletwraps vanaf de onderkant strak op, vouw de zijkanten dicht en rol verder tot een pakketje. Halveer ze. Serveer direct.