Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de plakken ontbijtspek op een met bakpapier beklede bakplaat en bak 10 min. in de oven, of tot ze krokant zijn.

Roer ondertussen de ricotta los en breng op smaak met peper en zout. Mix de spinazie door de melk met een staafmixer.

Verhit een koekenpan met de olijfolie en bak de roerbakgroenten 8 min.

Schud ondertussen de fles pannenkoekenmix goed. Voeg de melk toe en schud 1 min. krachtig heen en weer.

Verhit de roomboter in een pan, voeg ¼ van het beslag toe en bak de pannenkoek aan beide kanten gaar. Leg de pannenkoek op een bord en herhaal deze stap met het overige beslag. Zorg dat de pan steeds weer goed heet is voordat je een nieuwe pannenkoek bakt.

Verdeel de spinaziepannenkoeken over de borden. Besmeer de pannenkoeken met de ricotta en beleg met de roerbakgroenten en het krokante spek.