Smelt de roomboter. Splits de eieren en klop de eierdooiers met citroensap, azijn en water, terwijl het eimengsel au bain-marie* opwarmt. Blijf kloppen tot er een dikke saus ontstaat.

Haal de kom van het vuur en voeg de gesmolten roomboter druppel voor druppel toe, terwijl je blijft kloppen. Het is belangrijk dat de eieren op dezelfde temperatuur zijn als de boter, om schiften te voorkomen. Gebruik eventueel een thermometer, 65°C is de beste temperatuur.

Maak de saus op smaak met peper, zout en gesneden peterselie.