Verwarm de oven voor op 180°C. Kneed de bloem, suiker, het zout, de bakpoeder, vanille extract en 2/3 van de eieren tot een samenhangend deeg. Voeg de amandelen en pistachenoten toe en meng door het deeg. Voeg eventueel wat water toe indien het deeg te droog is.

Verdeel het deeg in 2 gelijke delen. Bestuif het werkblad met wat bloem en maak 2 lange plakken met een lengte van ongeveer 30 cm. Leg de plakken deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en druk lichtelijk plat. Zorg voor voldoende ruimte tussen de plakken. Klop het overige ei los en bestrijk hier het deeg mee. Bak 25 min. in de oven.

Snijd vervolgens in schuine plakken van 1,5 cm dik. Verlaag de oventemperatuur naar 130°C en plaats de cantuccini 15 min. terug in de oven. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.