Verwarm de oven voor op 170°C. Snipper de sjalot en knoflook fijn. Verwarm 1/3e van de olijfolie in een steelpan en fruit de sjalot 2 min. aan op laag vuur. Voeg de knoflook toe en fruit 2 min. mee. Laat niet verkleuren. Voeg de suiker en de tomatenblokjes toe en bak 3 min. zachtjes mee. Laat de tomatensaus afkoelen.

Sla de kipdijfilets plat tussen 2 vellen bakpapier. Dit kan het beste met een zware steel- of koekenpan. Kipfilets te groot? Snijd dan doormidden. Zet 3 kommetjes klaar. Vul 1 kommetje met bloem, 1 met het ei en 1 met paneermeel gemengd met Parmezaanse kaas, salie en tijm.

Breng de kip op smaak met peper en zout. Haal de kip eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het paneermeel-kaasmengsel.

Bak de kip in een koekenpan op middelhoog vuur in 2/3e van de olijfolie in ongeveer 4 min. per kant goudbruin.

Leg de kip in een ovenschaal en schep op ieder stuk kip 2 el tomatensaus. Leg hierop 2 plakken mozzarella. Plaats de ovenschaal 15 min. in de oven.

Maak ondertussen de salade door de wortels en courgette in plakken te snijden en te grillen in een grillpan. Haal uit de pan en meng samen met de waterkers en pompoenpitten. Maak af met extra vierge olijfolie en breng op smaak met zout.

Haal de kip uit de oven en serveer met de salade van gegrilde groenten en de overige tomatensaus.