Verhit de olijfolie in een grote diepe pan op middelhoog vuur en bak de kip mooi goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.

Pel ondertussen de ui en knoflook en snijd in grove stukken. Snijd de knolselderij, prei en wortel in grove stukken. Boen of borstel de champignons schoon en snijd in plakjes.

Voeg de ui, knoflook, knolselderij, prei, wortel, tijm en selderijgroen bij de kip en bak 3 min. mee. Voeg de champignons toe en vul aan met het water. Voeg de laurierblaadjes en droge sherry toe en breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel 30 min. pruttelen totdat de groenten en kip hun smaak hebben afgegeven aan het water.

Giet de kip af in een vergiet en vang de bouillon op in een pan. Haal de kip uit het vergiet, laat even afkoelen en snijd in stukjes. Haal de champignons uit de vergiet. De overige groenten hoef je niet te gebruiken.

Verhit ondertussen een pan op laar vuur en laat de boter zachtjes smelten. Voeg de bloem toe en roer goed met een garde 1 min. Voeg beetje voor beetje ongeveer 500 ml achtergebleven bouillon toe en blijf goed roeren om klonten te vermijden. De roux is klaar zodra deze de juiste dikke heeft bereikt, ongeveer de dikte van behanglijm. Voeg de kip en champignons toe en roer rustig door. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Serveer de kippenragout in een pasteibakje.