Schil de asperges en snijd 1 cm van de onderkant. Pel en snijd de sjalot fijn. Snijd de krielaardappelen in plakken van 1 cm dik en spoel af.

Breng een pan met water aan de kook en kook de krielaardappelen in 5 min. beetgaar.

Breng een pan met water aan de kook en kook 1/3 van de eieren in 8 min. hard. Laat deze schrikken onder koud water en snijd fijn.

Breng een pan met water aan de kook en kook de asperges in 6 min. beetgaar. Haal de asperges uit de pan en leg de beenham in het aspergevocht. Smelt ondertussen de boter op laag vuur.

Verwarm een pan met ½ van de olijfolie en bak de sjalot glazig. Blus dit af met de witte wijn, het water, de witte wijnazijn en de Verstegen Dragon. Kook dit gedurende 5 min.

Split ondertussen de overige eieren en bewaar het eigeel. Giet het azijnmengsel in een hittebestendige kom boven een pan met laag kokend water. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop het eigeel glanzend en luchtig met behulp van een garde.

Haal de kom van de pan en roer de gesmolten boter door de dragonsaus.

Verwarm een pan met de overige olijfolie en bak de krielaardappelen in 7 min. goudbruin.

Verdeel de asperges, krieltjes, beenham en ei over de borden en schenk de dragonsaus erover.