Verwarm de oven voor op 200°C boven- en onderwarmte. Leg de aubergine op een met bakpapier beklede bakplaat, prik gaatjes in de aubergines met behulp van een vork en smeer ze in met ½ van de olijfolie. Schuif voor 45 min. in het midden van de oven en draai ze halverwege een keer om.

Pel en hak de knoflook fijn. Verhit de overige olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de knoflook samen met de chilivlokken 2 min. aan. Pluk de blaadjes van de basilicum en voeg ⅔ van de basilicumblaadjes samen met de gezeefde tomaten toe aan de pan. Breng het geheel op smaak met peper en zout en laat 20 min. zachtjes pruttelen.

Haal de aubergines uit de oven en leg in een kom of op een bakplaat. Dek af met aluminiumfolie en laat 15 min. rusten en afkoelen. Verwijder de schil en laat de hele aubergines met stam intact. Besprenkel beide kanten van de aubergines met peper en zout en laat 10 min. uitlekken op een rooster.

Verdeel de bloem en panko over twee platte borden en klop het ei los in een diep bord. Rasp de Parmezaanse kaas en mix met de panko en wat peper en zout. Haal de aubergines door de bloem, dan door het ei en dan door de panko.

Verhit de zonnebloemolie in een pan op middelhoog vuur en bak de aubergines aan beide kanten 2-3 min. tot ze goudbruin kleuren. Laat even uitlekken op keukenpapier.

Verdeel de saus over de borden en leg de aubergines erop. Pluk de blaadjes van de overige basilicum en verdeel over de aubergines.